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Benito Molina

Sabor y sensación
Por: Mario Preciado | Fotografía: Emmanuelle Elías López 04 de Julio de 2016
El chef Benito Molina comparte la idea de su colega Aquiles Chávez, en cuanto a que ellos llegaron a la televisión siendo ya cocineros de varios años, de experiencia y de preparación, y no al contrario. “La mayor satisfacción es el reconocimiento a mi trabajo, así como hacia todos los que han creído en la gastronomía.

Enrique Olvera, Guillermo González, Alejandro Ruiz y yo, empezamos en esto cuando nadie creía en la cocina”. Originario de la Ciudad de México, charlamos con el chef en una visita que hizo a la ciudad de León, en el restaurante La Bikina, al tiempo que degustaba un mezcal con alacrán.

¿Éste es el mejor momento que está viviendo la gastronomía mexicana? “Sin lugar a dudas, en cuanto a exposición y en cuanto a cocineros mexicanos que se formaron en el extranjero y que ahora son los dueños de restaurantes y están en las listas mundiales; es un trabajo que antes no sucedía. Aquí se come muy bien y tenemos una comida ancestral”.

¿Cuáles fueron los primeros sabores que te atrajeron a la gastronomía? “El mar, sus sabores y las texturas. Yo crecí en la Ciudad de México y el mar era para mí el lugar donde quería vivir”.

¿Cómo descubre alguien que la gastronomía es lo suyo? “En mi caso fue que, cuando estudiaba Economía y trabajaba en un banco, ‘encorbatado’ a las 7:00 de la mañana, salíamos a comer con clientes, y mi jefe me dejaba escoger el restaurante dónde los llevaría a comer. ‘Me peiné’ todos los restaurantes y un día, literalmente viendo las estrellas y fumándome un puro, dije: No eres feliz en lo que estás haciendo, pero qué es lo que más te hace feliz; y lo que más me hacía feliz era escoger los restaurantes. La cocina siempre me ha gustado y desde niño siempre he cocinado”.

¿Qué es lo que más cocinas? “Está la parte del fuego, me fascina el fuego y cocino mucho a la leña. En Ensenada hace mucho frío y cocinamos a la chimenea: carne, pescado, jitomate, frijoles y chiles”.

¿Cuál es la importancia de utilizar ingredientes locales? “Se trata del regreso al origen, el recordar que antes había gallinas en el patio y ahí crecían los tomates. Así era la vida. El entender que lo que consumes debe ser local y que hay que apoyar al productor local; lo digo mucho. Ensenada es un destino gastronómico mundial y apostamos por lo que tenemos, es una simbiosis de energía: desde el productor de vino, aceite de oliva, el pescador, el agricultor, el cocinero… es una cadena muy larga y si cada quien se da cuenta en su comunidad de qué es lo que tiene que hacer, eso es lo que va a cambiar el mundo. No tenemos que traer los ingredientes del extranjero, ése es un problema, así como toda esta información que hay porque vemos tantas cosas y dices ‘quiero comer salmón’, y es uno de los temas con los que más insisto, porque el salmón no se pesca en México, punto. Para engordar un salmón de granja de un kilo tienes que sacar tres kilos de alimentos del mar para convertirlos en croquetas para engordarlo. ¡Explíquenme cómo es que sacamos tres kilos del mar para producir un solo kilo! No es normal”.

Para quienes se quieren dedicar a esto, ¿qué es lo más importante para no errar en el camino? “Primero que nada, sacrificio y humildad; es un trabajo físico muy fuerte. Después vienen otras cosas como si tienes sazón o no, tienes que ser honesto contigo mismo: no importa la escuela de cocina a la que vayas, si no tienes sazón esto nunca va a suceder, es algo que lo tienes o no lo tienes, es un regalo de Dios, del universo o de la naturaleza. El otro consejo es que esto es una carrera, es un maratón y no 100 metros, eso es lo más importante: Entender que no sucede de un día para otro. Yo tengo más de 28 años de carrera y mi restaurante cumple ahora 16 años. La televisión ha hecho un boom total, pero yo ya tenía un rato recorrido antes de que la TV llegara”.


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