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Chef Miguel Sierra

Lleva al vino a una nueva plataforma.
Por: Mario Preciado | Fotografía: Diego Torres 07 de Octubre de 2015
Recientemente tuvimos la oportunidad de conocer al chef repostero Miguel Sierra, el mismo que cocina para los príncipes de Asturias: Felipe y Letizia, esto en el emblemático restaurante La Virgen de la Cueva, en la capital del estado de Guanajuato.

Nuestra visita se dio en el marco de la cumbre Guanajuato Sí Sabe y los programas 'La Vendimia 2015' y 'Restaurantes con estrellas a la carta'. En dicho restaurante, acompañados de la propietaria del lugar, Karen Burstein, y de representantes de la Secretaría de Turismo de Guanajuato, el chef español nos explicó el motivo de su estancia.

Miguel Sierra preparó un suculento postre que los comensales del restaurante pudieron disfrutar durante la cumbre. Su creación: 'El Perfume de la Virgen', una excelsa fusión al paladar de ravioles de yogurt y piña, crema de limón, granizado de vino merlot de Guanajuato, aromatizado con vainilla y naranja.

Pero, ¿cómo fue prepararlo? –preguntamos– “La inspiración fue La Vendimia, la idea era hacer algo con vino; un ingrediente muy noble que hay que manipularlo lo justo, sobre todo, porque con los cambios de temperatura se transforma y cambia de sabor. Entonces, hay que hacerlo de una manera más fresca, más natural. Se trata de un granizado y a partir de ahí, viendo el menú –que es bastante contundente a nivel de proteína–, hicimos un postre más ligero, más liviano y fácil de digerir”.

Este 2015 fue la tercera ocasión consecutiva en que el chef visita Guanajuato, y es tanto su gusto por esta tierra, que ya quisiera comprar aquí una casa, comenta: “Aquí estoy súper encantado, y cada vez más porque descubres más sabores, más técnicas y más fuentes de inspiración para poder crear platillos como éste”.

¿Ya habías trabajado algún postre hecho con vino?
“Sí, en España, allá hay muchas cosas con vino; hacemos sopas frías con vino. Debe ir sin ser calentado para que no se ponga ácido en los platillos. E igual que aquí, hay un universo de productos. Es una materia prima tan importante, que lo único que hay que aplicar es técnica”.

Después de tres años de estar viniendo a Guanajuato, ¿qué te has llevado a España?
“Yo planto maíz en España y recupero variedades de maíz que se trajeron de América. Me encanta mucho el tema de la comida típica. La comida de la calle, las gorditas ¡soy fanático!  Siempre que puedo estoy ahí, en un banquito en la calle, comiendo comida tradicional, que es la base del pueblo. Aquí hay cosas tan ricas que a veces me pregunto por qué no están en un restaurante de nivel. Eso pone mucho valor al producto de la región o del pueblo a donde vayas”, concluyó.


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