Un chef chilango muy leonés
Por: Carlos Ezquerra (@carlosezquerra72)
Fotografías: Diego Torres (@torres8168)
La Cocinoteca es uno de los restaurantes más famosos de la ciudad de León, detrás de su éxito se encuentra el chef Juan Emilio Villaseñor, chilango de nacimiento, pero leonés de corazón. En MAXWELL platicamos con él sobre su trayectoria en el mundo de la gastronomía, desde sus inicios hasta sus proyectos más recientes.
Comenzó a cocinar profesionalmente en 1990 como parrillero en un lugar de hamburguesas en el Estado de México. Después se mudó a los Cabos y posteriormente a Cancún, donde trabajó en distintos restaurantes. Regresó a Ciudad de México y emprendió una agencia de viajes que le permitió conocer las cocinas y técnicas de varios países.
En 1995 transformó su agencia en una empresa de eventos gastronómicos. Se especializó en cocina de banquetes e inició en un departamento donde cocinaba y almacenaba su mobiliario de trabajo.
“En mi juventud me diagnosticaron artritis y un doctor me dijo que no debía cocinar por los cambios de temperatura y otras circunstancias que afectan a los de mi condición. No le hice caso y después de muchos años descubrí que, por lo contrario, mantener mis manos en actividad intensa me ha permitido controlar el progreso del mentado mal.”
Se mudó con su esposa a León en 2005 y continuó produciendo banquetes, pero su principal ingreso fue repartir publicidad en semáforos, un año después comenzó a vender hilos, algo que continúa haciendo hasta el día de hoy. En 2010, con el apoyo de su familia inició un proyecto de cocina en casa al que llamaron “La Cocinoteca”.
Además de su pasión por la cocina, el chef Villaseñor se ha dedicado a la investigación gastronómica con el fin de difundir las cualidades culinarias de León y sus alrededores, ya que cuando viajaba a otras partes recibía burlas sobre que en León no había nada más que guacamayas.
“El coraje que eso me provocaba sirvió como combustible. Yo sabía que en León sí teníamos mucho que ofrecer en temas culinarios y por ello decidí contrarrestar la ignorancia de muchos. Comencé a entrevistar, comer, cocinar y documentar todo lo que Guanajuato tiene, sus productores, los mercados y lo que los cocineros me ofrecían.”
Todo lo que utilizan es producido y cosechado en Guanajuato, también tienen productos que vienen de Querétaro y Michoacán. “Somos un restaurante que presume con orgullo a León y lo ponemos en el mapa gastronómico mundial. La Cocinoteca crea y sirve con la cocina leonesa contemporánea”, menciona.
RECONOCIMIENTOS Y PREMIOS
El chef Villaseñor ha recibido múltiples premios dentro del mundo gastronómico. En 2014 obtuvo el primer lugar en Pinchos y Tapas de Guanajuato, y en 2016 el primer lugar como Cocinero del Año Guanajuato. Fue nombrado Embajador de la Cocina en Guanajuato y viajó como representante por Asia, Europa, América del Norte y Sur; cocinando y presumiendo las bondades de esta tierra.
En 2018 se le reconoció por Chefs Roll como líder de una cocina justa, ya que es promotor de la nueva cultura mundial de Fairkitchens; en 2019 su restaurante ganó el premio a Mejor Restaurante Hotel en México, por la revista Travel & Leisure, ese mismo año obtuvieron el premio a la Tapa Más Tradicional con su “Taco de Cerdo Ahumado”, en el 3er Campeonato Mundial de Pinchos y Tapas en España.
En 2021 su proyecto “Cocina Justa” fue reconocida por el Gobernador Diego Sinhue y la Secretaría de Trabajo con la entrega de un galardón y también lo reconocieron como Chef del Año 2020 en México por la Guía Culinaria Mexicana de San Pellegrino y Nespresso.
La Cocinoteca es el primer restaurante en León en formar parte por 4to año consecutivo en la guía de los 120 mejores restaurantes de México de Culinaria Mexicana, y desde el 2020 forma parte de la guía de restaurantes más recomendados de México por parte de Marco Beteta.