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Juan Emilio Villaseñor

El auténtico sabor del fuego.
Por: Mario Preciado | Fotografía: Diego Torres 13 de Octubre de 2016
Si hay un lugar al que tenemos acceso y donde no existen límites de creación, ése es, sin duda, la cocina. Allí, instalados en la intimidad de su hogar, platicamos de diversos temas con el chef Juan Emilio Villaseñor, al tiempo que nos preparaba una costilla en salsa de menta, recomendación del propio chef para este otoño que apenas asoma su comienzo.

Ciudad Satélite, en el municipio mexiquense de Naucalpan, vio crecer a este cocinero de corazón, que por azares del destino llegó a Guanajuato, donde ha explotado todo su conocimiento gastronómico y donde ha echado raíces con una familia excepcional. ¿Si no cocinaras, qué otra cosa harías? –preguntamos–. “Cocinaría, sí o sí. No me veo haciendo otra cosa”, comenta.

El chef pone en el grill cuatro trozos de costilla, ahí los sellará hasta lograr una cocción media… “A mí los que me gustan son el fuego y el humo porque considero que a pesar de que son los medios más importantes en la cocina, uno derivado del otro, para mí son ingredientes, así los considero (…) Mucha gente me encasilla en el tema del humo y el fuego; cuando me preguntan ‘¿cuál es tu especialidad?’, la verdad es algo que me da flojera porque la cocina es tan extensa y universal, que encasillarte en algo se me hace muy pobre. Dentro de la cocina, por ejemplo, la repostería es una especialidad sumamente complicada, la respeto mucho, no soy muy bueno pero estoy haciendo mi mayor esfuerzo. Ahorita estoy estudiando mucho acerca de la Repostería”.
 
En una cacerola aparte, el chef ya tiene preparada una espectacular salsa a base de pimientos asados y menta. Juan Emilio es el creador de La Cocinoteca, proyecto que se divide en dos ramas: primeramente, una especie de clínica gastronómica en su propia casa, para unas diez o doce personas y donde preparan un banquete de ocho tiempos con diferentes técnicas –especialmente el ahumado al asador–, el objetivo es el propio disfrute de los platillos, pero también, lograr que los asistentes conozcan nuevos estilos. La otra parte de La Cocinoteca es su servicio de catering para pequeños grupos, y el cual se caracteriza por la atención personalizada y la insuperable selección de insumos: mariscos de Ensenada, carne de Sonora y vegetales orgánicos de huertos guanajuatenses, hongos de San Miguel de Allende y lechugas hidropónicas de León, sólo por mencionar algo.

Finalmente, la costilla estará acompañada de duraznos, pimiento y cebollas asadas, dando un toque bastante cromático, y decorando con sal negra de Hawái, la cual, además de complementar el sabor de la carne, nos remite a los restos del carbón que se generan en cualquier asado… Todo lo que sabe Juan Emilio lo ha aprendido por su cuenta; destaca en la sala de su casa un librero con los mejores títulos bibliográficos de gastronomía, su proceso autodidacta incluye cuatro horas de estudio al día. Juan Emilio Villaseñor se coronó este año en el Concurso Cocinero de Guanajuato; y en 2014, fue ganador del certamen Tapas de Guanajuato, siendo invitado a partir de ello a la décima edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas, en Valladolid, España, donde sirvió unas 40 mil degustaciones a los invitados. Asimismo, Villaseñor fue nombrado Fire Máster por la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) y es juez en los concursos Grill Master de la SMP en la República Mexicana. Y no sólo eso, recientemente ha sido también chef invitado por el comité de Provino en el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo en Ensenada, B. C.


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