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Leonor Espinosa

Origen y tradición colombiana.
Redacción MAXWELL | Fotografía: Cortesía Latin America’s 50 Best Restaurants / Renata Bolívar 05 de Diciembre de 2017

Este año, Latin America’s 50 Best Restaurants, la prestigiosa lista que reúne opiniones y experiencias de los mejores especialistas de la industria restaurantera en Latinoamérica y referente mundial que muestra las principales tendencias gastronómicas de la región, reconoció el talento de una gran chef colombiana con el premio Latin America’s Best Femele Chef: Leonor Espinosa.

 

Platicamos con quien se ha convertido en una embajadora de los sabores de Colombia. Propietaria del restaurante LEO en Bogotá, Espinosa ha creado ‘ciclo-biomia’, propuesta culinaria basada en la investigación de especias colombianas para cocinar y maridar con alimentos. Esto da como resultado un menú que muestra ingredientes nativos de una variedad de ecosistemas, desde la montaña y el mar, hasta el desierto y la selva tropical, además de la rica herencia cultural de aquel país y sus pueblos indígenas.

 

“Colombia es un país delicioso, no sólo por su cocina sino su música, tradición oral, folclor y otros elementos patrimoniales que plasmo en mi propuesta; motivo para mantener siempre el propósito de dar a conocer esa riqueza al resto del hemisferio”. En LEO, la chef desarrolló, junto a su hija Laura (sommelier), un menú que busca proyectar estrategias productivas que apoyen el bienestar de las comunidades étnicas rurales. La mayoría de los ingredientes que usan son de consumo culinario, medicinal o mágico-religioso, de poblaciones asentadas en zonas geográficas de difícil acceso.

 

En los platos de LEO podemos sorprendernos con ingredientes como Kapeshuna (un tipo de frijol morado), coquindo (semilla de la medicina ancestral), santamaría de anís, hongos, yuca agria, masato, chugua (tubérculo largo de color rosa intenso), cangrejo, ternera, queso de cabra y una amplia lista. Leonor no sabe decidirse por su platillo favorito de la carta, pues sería como si una madre se inclinara más por un hijo que por otro, asegura.

 

¿Cómo surge tu interés por resaltar la tradición gastronómica de Colombia? –preguntamos–. “Hay tres momentos importantes en el interés: uno cuando resolví reforzar mi proceso creativo a través de la cocina; el segundo, cuando decidí apostarle a la riqueza culinaria colombiana; y el último, cuando ratifiqué que la cocina colombiana era el camino”.

 

Leonor es creyente de que debido a que Latinoamericana está unida a través de ecosistemas con iguales características geográficas, es que existen infinidad de coincidencias gastronómicas. “Podría decirse que la cocina de una región es el reflejo de la cultura que la origina, que la revaloriza y reconcilia desde la reminiscencia histórica hasta el surgimiento de nuevas memorias. Por eso, nuestra cocina es tan diversa y multicultural”, concluye.


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