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Restaurante Barroco

Por: Mario Preciado | Fotografía: Cortesía 12 de Abril de 2017
Los sabores y saberes de Puebla, al interior de uno de los mejores museos de Latinoamérica.

Ubicado en el emblemático Museo Internacional del Barroco, en Puebla, el Restaurante Barroco enaltece la cocina del estado: mismos nombres e ingredientes, pero con técnicas y montajes atrevidos y actuales. Para conocerlo a fondo, platicamos con el chef ejecutivo del restaurante,  Alan Sánchez Guzmán.

Hay algo que caracteriza a Barroco y es el interés por honrar la comida poblana. “Todo el trasfondo de Barroco es enaltecer la cocina poblana, porque es una de las cunas de la gastronomía mexicana que desde mi punto de vista, no ha sido valorada como debe ser. Muchas veces hablamos de un mole tipo poblano, pero a lo mejor comprado de cubetita, sin el proceso y tratamiento adecuado. La idea de aquí es hacer nuestra cocina como se hacía hace muchos años, donde ocupamos tradiciones gastronómicas, ingredientes de la región y técnicas ancestrales; como nosotros, que tenemos nuestro propio molino, para hacer las tortillas ‘nixtamalizamos’ nuestro propio maíz… lo importante es regresar al origen y rescatar muchas recetas poblanas (…)”. 

¿Cómo se da esta relación entre un restaurante y el espacio que lo habita, en este caso el museo? “Es una relación que no me había tocado en la vida. Es una simbiosis, porque en general, cuando estás en el museo y te dan el recorrido, es cuando empiezas a entender lo que es el restaurante y saber cuál es la responsabilidad de representar la gastronomía poblana y a uno de los mejores museos de Latinoamérica; es cuando te das cuenta que los platillos deben representar todo lo que las personas vieron abajo (en el museo), pero con un toque personal”.

¿Qué es lo que la gente puede encontrar en la carta? “Hay cosas que en la gastronomía mexicana tenemos muy identificadas, como las chalupas, pero las servimos con pato, chepil, pollo; todas las salsas y la masa las hacemos en casa. También hacemos mole poblano, de hecho, ofrecemos toda la evolución del mole poblano: desde el prehispánico hasta uno más actual (…) Tenemos camote ‘enmielado’, ensalada de nopales, cosas que los mexicanos ubicamos, conocemos y saboreamos, pero nosotros le damos una reinterpretación (…)”.

¿Qué crees que haya sido de ti lo que se tomó en cuenta para llegar a ser chef ejecutivo del restaurante? “Hay ciertas cosas tanto administrativas como operativas que tienes qué ver cuando eres un chef ejecutivo, porque mucha gente piensa que un chef ejecutivo cocina o hace las preparaciones de los alimentos. Aquí mucho de mi tiempo se va en la parte administrativa, buscando productos nuevos de temporada, haciendo trabajo de campo para buscar recetas antiguas de Puebla (…)”.

¿Qué significa tu paso por Barroco en tu carrera profesional? “Significa mucho porque es un restaurante de lujo, el cual a pesar de que lleva casi un año abierto, es uno de los más posicionados en Puebla y queremos posicionarlo en toda Latinoamérica. Obviamente, un restaurante de lujo de esta magnitud siempre tiene un gran peso en tu currículo, en tu experiencia profesional y te abre las puertas para trabajar con otros grandes chefs, principalmente mexicanos, que somos los que queremos enaltecer la cocina mexicana”. 

Para saber más:

Originario de la Ciudad de México y con estudios en el Colegio Superior de Gastronomía, el chef Alan Sánchez tiene un amplio camino recorrido en el medio, incluyendo los seis años que ha vivido y ejercido en Puebla. Siempre supo que quería estudiar Gastronomía, de chiquito ayudaba a su mamá yendo al mercado, preparando bacalao, sopa de pasta o  arroz con leche. Ha trabajado en el South Seas Resort (Captive Island, Florida), en el restaurante Bice del Camino Real, y como profesor en la Universidad del Valle de México (CDMX) y en el Instituto Suizo de Hotelería y Gastronomía (Puebla), sólo por mencionar algo. 

 

 


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